[Dok. F. Rahardi]
HIDUPKATOLIK.com – Dalam Kitab Hukum Kanonik (KHK), Kanon 924 § 3, disebutkan bahwa “Anggur haruslah alamiah dari buah anggur dan tidak busuk”. Jadi dalam KHK tidak ada ketentuan bahwa anggur Misa haruslah minuman beralkohol hasil fermentasi buah anggur.
Karena anggur di kawasan sub tropis hanya panen satu kali dalam setahun, air anggur itu perlu difermentasi agar tidak rusak dan bisa digunakan selama satu tahun, sampai panen anggur berikutnya. Buah anggur yang dimaksud dalam KHK, adalah buah dari tumbuhan genus vitis, suku anggur-angguran, vitaceae. Buah inilah yang airnya diminum oleh Yesus bersama 12 murid-Nya pada Perjamuan Terakhir, yang tertulis dalam Injil Matius 26:17-29, Markus 14:12-25, Lukas 22:7-38, dan Yohanes 13:1-38. Itulah yang telah menjadi tradisi Gereja Katolik selama 2.000 tahun.
Buah anggur genus vitis, dibedakan menjadi tiga jenis, yakni anggur untuk dikonsumsi sebagai buah (anggur buah), anggur untuk minuman (anggur wine), dan anggur untuk dikeringkan (anggur kismis). Anggur buah dan anggur kismis, sebenarnya juga bisa dibuat wine tetapi airnya sedikit. Sebaliknya, anggur wine juga bisa dikonsumsi sebagai buah, tetapi kulitnya liat, tidak renyah seperti anggur buah. Anggur untuk kismis biasanya tak berbiji (seedless). Kulit buah anggur untuk wine, umumnya berwarna kuning kehijauan (anggur putih), dan merah kehitaman (anggur merah).
Di Indonesia, selama ini digunakan anggur merah. Di Eropa, umumnya lebih banyak digunakan anggur putih. Anggur merah harus terbuat dari buah anggur berwarna merah, yang difermentasi berikut kulit luar dan bijinya. Anggur putih bisa terbuat dari anggur putih maupun anggur merah, karena yang difermentasi air anggurnya. Kulit, biji dan ampasnya dibuang. Pengendapan dan penyaringan (filterisasi) anggur merah, lebih berat dibanding anggur putih. Di luar anggur merah dan anggur putih, masih ada anggur rosé. Anggur rosé dibuat dengan tiga cara: kontak kulit (dengan anggur merah); saignée (byproduct anggur merah) dan blending.
Empat Kategori
Selain terdiri dari merah dan putih, minuman anggur juga dikategorikan menjadi manis (sweet), kering (dry), sparkling, dan fortified. Anggur sweet umumnya berkadar alkohol rendah antara delapan sampai dengan 12 persen. Pada saat gula anggur masih ada, fermentasi dihentikan. Pada anggur dry, fermentasi dituntaskan sampai gula anggur benar-benar habis dan diubah menjadi alkohol. Anggur dry biasanya berkadar alkohol antara 12-16 persen. Kelemahan anggur sweet, bisa cepat rusak, teroksidasi, atau menjadi masam; apabila botol sudah dibuka tetapi isi tidak langsung dihabiskan.
Minuman anggur, dikenal umat manusia lebih belakangan dibanding bir. Bir terbuat dari kacambah gandum barley (malt), dicampur bunga hops. Kapang untuk memfermentasi bir, anggur, roti dan tapai; merupakan spesies yang sama; yakni Saccharomyces cerevisiae; dengan ribuan strain. Pada saat kapang memfermentasi gula malt atau anggur menjadi alkohol, terbentuklah gelembung-gelembung CO2. Bir disajikan dengan tetap menyertakan gelembung (buih) CO2. Para peminum anggur juga menginginkan adanya sensasi buih CO2 ini, sekaligus dengan disertai rasa manis dan kadar ahkohol tinggi.
Keinginan para peminum wine ini terpenuhi oleh sprarkling wine, dengan kadar alkohol antara 17-19 persen, tetapi dengan rasa manis; dan ada sensasi buih CO2. Sparkling wine dibuat dengan menambahkan gula dan ragi, pada saat wine sudah difilter dan siap dibotolkan. Volume penambahan gula dan ragi, diperhitungkan agar dicapai kadar alkohol antara 17-19 persen, dan masih tetap ada rasa manisnya. Champagne merupakan salah satu merek sparkling wine paling terkenal di dunia, yang berasal dari kawasan Champagne di Perancis. Agar tidak meletup waktu tutup botol dibuka, sparkling wine disimpan dalam suhu dingin.
Para uskup dan imam Katolik, sebenarnya juga menginginkan anggur yang tetap manis, dengan kadar alkohol tinggi antara 17-19 persen agar tidak mudah rusak. Tetapi sparkling wine tidak mungkin dijadikan anggur Misa, karena ada penambahan gula. Maka anggur misa yang digunakan oleh hampir seluruh Gereja Katolik adalah tipe fortified. Anggur fortified berasa manis, dengan kadar alkohol antara 17-19 persen; tetapi tanpa kandungan CO2. Anggur fortified dibuat dengan menambahkan brandy, pada saat fermentasi masih berlangsung, dan kadar gula masih tinggi. Brandy merupakan hasil destilasi wine.
Fermentasi minuman apa pun (wine); bir (campuran malt dan hops); rum (air tebu); tequilla (bonggol agave); akan terhenti apabila kadar alkohol mendekati 20 persen. Sebab kapang saccharomyces cerevisiae, hanya bisa hidup dalam larutan dengan kadar alkohol masih di bawah 20 persen. Tidak seperti sparkling wine yang ditambahi gula; fortified wine bisa diterima Gereja Katolik karena yang ditambahkan tetap air anggur, meskipun sudah dalam bentuk brandy. Anggur Misa Gereja Katolik Indonesia yang diimpor dari Sevenhill, Australia; juga merupakan fortified wine.
Disetujui Otoritas Gereja
Pada zaman kehidupan Yesus, minuman anggur difermentasi dalam bak-bak batu, kayu oak. Setelah terfermentasi, minuman anggur itu dimasukkan dalam guci keramik (atau terakota), lalu ditaruh di ruang bawah tanah. Pada perkembangan lebih lanjut, minuman anggur difermentasi bak dan dituakan (aging), dalam drum-drum kayu oak. Sampai sekarang masih ada winery tua yang menggunakan teknologi ini. Tetapi umumnya proses fermentasi dan penuaan minuman anggur, sekarang sudah menggunakan tangki-tangki baja tahan karat (stainless stell).
Botol wine terbuat dari beling atau kaca yang kita kenal sekarang ini, pertama kali dibuat di Asia Tenggara pada abad 100 SM. Baru kemudian menyebar ke Kekaisaran Romawi. Sebelum itu, botol minuman anggur terbuat dari keramik atau terakota, dan diberi nama Amphora. Sampai sekarang, botol minuman anggur masih menggunakan tutup gabus kulit kayu oak gabus (Quercus suber), yang hanya terdapat di sekitar Laut Tengah. Sekarang sudah mulai banyak winery yang menggunakan tutup logam putar, yang lebih praktis dan lebih murah; tanpa mengurangi kualitas wine yang dikemasnya.
Anggur Misa yang didatangkan Gereja Katolik Indonesia dari Seven Hill Winery, berupa anggur curah, dikemas dalam drum-drum plastik. Setelah sampai ke Kantor Konferensi Waligereja Indonesia (KWI), drum-drum anggur Misa itu didistribusikan ke 37 keuskupan di Indonesia. Di masing-masing keuskupan, anggur itu dimasukkan ke dalam botol, lalu didistribusikan ke paroki. Anggur Misa produksi Sababay Winery, sudah berupa minuman anggur yang sudah disaring (difilter), dikemas dalam karton dengan kapasitas masing-masing tiga liter, dan langsung didistribusikan ke 37 keuskupan di Indonesia.
Setiap keuskupan memiliki otoritas untuk menentukan apakah Anggur Misa yang digunakan sah seturut KHK atau tidak. Meskipun selama ini perngadaan anggur misa dikoordinasikan oleh KWI, tetapi otoritas sebenarnya tetap ada di masing-masing keuskupan. Untuk memudahkannya, Ketua Komisi Liturgi KWI, Mgr. Petrus Boddeng Timang (Uskup Banjarmasin), menjadi penandatangan disahkannya Anggur Misa bagi Gereja Katolik Indonesia. Anggur Misa dari Sevenhill, disahkan penggunaannya oleh Mgr. Philip Edward Wilson, Uskup Agung Adelaide, yang sejak 30 Juli 2018 berstatus Emeritus.
F. Rahardi
HIDUP NO.50 2018, 17 Desember 2018
